Faire bouillir les pommes de terre pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter et laisser refroidir. Couper-les en morceaux.
Faire cuire sans matière grasse le chorizo dans une poêle à feu moyen pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Jeter y les poivrons et les pommes de terre et laisser cuire 2 minutes. Puis ajouter le mélange d'épices pour Tacos Old El Paso. Faire frémir 2-3 minutes jusqu'à ce que la mixture épicée recouvre bien tout.
Réchauffer les coquilles de maïs Old El Paso comme indiqué sur l'emballage.
Faire un lit de pousses d'épinards au fond de la coquille, rajouter de la garniture au chorizo et à la pomme de terre, puis ajouter une bonne cuillère de sauce pour Tacos Old El Paso.